白曲被广泛应用于芝麻香白酒的生产,因其耐酸、酒精的特性,以及优越的糖化能力、酸性蛋白酶生成能力。酸性蛋白酶在生产中发挥着重要的作用:对原料的溶解作用,促进糖化发酵;分解原料蛋白质、降解酵母蛋白菌体,为微生物生长繁殖提供所需物质,同时所得的氨基酸亦参与芝麻香香醅高温堆积发酵,是芝麻香白酒香味成分生成的关键。