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高温大曲是以曲块中心,温度在60℃以上的条件下制得的大曲。高温大曲主要应用于酱香型白酒,制曲培养温度在60℃以上,高温度可达到70℃。因为高温制曲对粮食的糖化、酒化率比较低。所以高温大曲酿酒时的投放比例要高,茅台酒的发酵,用曲率可以达到酒曲、粮食的比例为1:1。