1、用生料制曲大曲原浆白酒的原材料，应含有丰富的碳水化合物糖分、蛋白质和适量的无机盐。用生料制曲有利益于保存原材料中的水解酶类，使它们在酿造制过程中仍能充分发挥作用，而且有助于那些直接立即利用生料的微生物得菌种足以富集、生长、繁殖。大曲原浆白酒中含有丰富的微生物，为酿制酒提供了所需的多种微生物菌种混合体系。由于微生物菌种在曲块上的生长、繁殖，积累了大量很多的酶类，使大曲原浆白酒具有较强的液化、糖化、蛋白质分解工作能力与发酵工作能力，因此，大曲也称为酿酒 原浆白酒也称为制酒 的粗酶制剂。在制曲过程中，微生物菌种分解原材料所形成的产生的新陈代谢产物。如阿魏酸、氨基酸等，是形成大曲碳水化合物等，是产生原浆白酒特有香味的前体物质。  

    2、自然接种在大曲打疫苗在原浆白酒制造过程中，主要利用自然界野生菌，因此生产制造受到季时节的限制。大曲原浆白酒的踩曲季时节不同，各种微生物繁 殖的比例菌种繁殖的占比也不同。一般来说，春秋季酵母占比例大，夏季霉菌比例占比大，冬季细菌占比例大，故踩曲选在春末或夏初夏直至中秋节前后为合适。但最佳季较佳时节为春末夏初夏，培养条件的控制操纵难度也相应地大一些。自然接种不仅为大曲打疫苗不仅为原浆白酒提供了丰富的微生物菌种类群，而且各种微生物所产生的不同酶系，形成了大曲产生了原浆白酒的多种生化物化学特性。

    3、大曲原浆白酒是糖化剂，也是酿制酒原材料的一部分。酿制酒时，大曲 原浆白酒 的微生物菌种和酶，对原材料进行糖化发酵，同时，大曲原浆白酒本身所含的营养成分也被分解利用，在制曲过程中，微生物菌种分解原材料所形成的产生的陈代谢产物如阿魏酸、氨基酸等，是形成大曲碳水化合物等，是产生原浆白酒特有香味的前体物质，与酿制酒过程中形成产生的其他新陈代谢产物一起，形成了大曲产生了原浆白酒的各种香气和香味物质。