在山东大曲中，它包括清香型酒曲、浓香型酒曲酵母、酱香型酒曲酵母、芝麻香型酒曲酵母等等，种类是非常比较丰富的，分别各自适合在不同一样类型的白酒中应用，不同的酒曲类型分别一样的酵母类型各自具有不同一样的特点，接下来我们就来说一下清香型的山东梁山大曲有什么哪些特点？

    清香型大曲酒的生产工艺流程以汾酒为代表，采选用清蒸的二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸的，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸的处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。下水蒸气蒸馏。水蒸气蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵醇，仍发酵28天，取出下蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次水蒸气蒸馏得酒，经储存储勾兑成汾酒。由此可见究其原因，原料和酒醅都全是单独水蒸气蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同一样，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采选用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著鲜明特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后终一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。