小曲也称酒药、白药、酒饼等,用纯米粉或谷糠为原材料,加入或不加入中草药材,自然的培育或接种曲母,或接种纯粹根霉和酵母,之后培育而成。因为呈颗粒或饼状、习惯性称作小曲。小曲白酒是以大米高粱、米等为原材料,小曲为糖化发酵剂.采固态或半固态发酵,再经蒸馏并勾调而成,是国内主要是的蒸馏酒种类其一,其在中国南部地区、中西部地区相对广泛。三花酒、广西省湘山酒、广东省长乐烧、广东省豉味玉冰烧酒等全部都是知名的小曲酒。

     梁山大曲是以麦子或大麦和豌豆等为原材料,经粉碎、兑水拌料、压成砖块状的曲坯后再在人工控制的环境温度和湿度下培育、晾干而做成。梁山大曲白酒主要是以高梁为原材料,梁山大曲为糖化发酵剂,经固态发酵、蒸馏、储存(陈酿)和勾调而做成。它是我国蒸馏酒的代表,生产量约占白酒的20%。国内的名优白酒绝大部分是大曲白酒。