一、大曲

梁山酒曲厂家告诉您大曲是以小麦、大麦和豌豆等为质料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工操控的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的品种和数量，受到制曲质料、制曲温度和环境等要素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了品种繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。现在，我国各种名白酒、白酒大都运用传统的大曲法酿造。

二、小曲

梁山酒曲厂家告诉您小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为质料，增加少数中药材或辣蓼草，接种曲母，人工操控培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其间根霉的糖化才能很强，并具有必定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

梁山酒曲厂家告诉您在小曲制作过程中，以往还常增加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研讨为了节省本钱，防止盲目运用中药材。现在已削减甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），相同取得满意的效果。