“水是酒之血”就生动地说明了水在曲酒生产中的重要地位。

1、水在曲酒生产中的功效

曲酒的生产从始至终都离不了水。从润料、蒸煮、蒸馏、加浆无一不需要水，离开水生产将没法搞好。在窖内，水做为载体为各类微生物运送生命活动所必需的营养及代谢产物。在蒸馏流程中，因为水的传质传热功效，才使我们得到了高质量的酒以及其副产物。

2、调整入池水分的功效

入池水分大，会造成酒醅发酵升温快，升酸幅度大，酵母菌的衰老死亡速率加速，阻拦发酵物质的生成量提升，给下排生产产生艰难。入池水分小，因水分无法跟上，而不能满足窖内各中微生物生命活动的需要，造成不正常发酵，而且会同时干扰窖泥的含水率，导致窖泥提早退化。因而适合的入池水分能合理地控制窖内粮醅的发酵速率，使之合乎“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，进而也保障了窖泥不提早退化，进而得到产量质量双丰收。所以说调节入池水分是一项十分重要的工作中。