四千多年前，中国人就开始运用霉菌糖化谷物开展酿酒，由此发明的酒曲是中国劳动者对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，表明酿酒务必借助酒曲的作用。酒曲是各种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒务必制曲，制曲事实上是扩大培养酿酒微生物的流程。通常先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒务必用好曲。

       应用谷物芽酿酒和应用曲酿酒截然不同，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物开展分解，而后者是利用各种微生物产生的复杂酶开展糖化发酵功效，是边糖化边发酵的固态复式发酵流程，这是中国劳动者的独特创造，它包含着高深的科学原理和技术，如固体曲的制作、保藏，曲种的传代和优化等等，都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。