超高温大曲酿酒的特点
时间：2018-01-27 09:59:25 来源：原创
梁山大曲对温度与一定的要求，一把的温度在60-65摄氏度，而超高温大曲的温度到了70摄氏度，那么超高温大曲有什么特点呢？下面我们一起来看一下。
超高温大曲比普通高温大曲色泽深，酱香、焦香突出，香味更加浓郁。这是因为，在超高温大曲制备过程中，在第1次翻曲时的高温曲酱香形成期，制曲品温高为65℃~70℃，高温有利于化学、生物化学和褐变反应的进行，生成大量的香味物质和色素物质。
高温有利于细菌大量繁殖，主要有嗜热芽孢杆菌，其大都属于孢囊不膨大，菌体直径小于0.9μm的枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌……（总之各种菌），这些微生物能分泌较高活力的蛋白质水解酶，能水解曲中蛋白质和肽类为氨基酸，为酱香和焦香的形成提供前体物质，从而使得超高温大曲感官指标的典型性突出。
普通高温大曲的制曲品温一般在60℃~65℃，温度降低影响到化学、生物化学和褐变反应的顺利进行，以及耐高温微生物的繁殖和代谢，生成的香味物质和色素物质减少，从而使得普通高温大曲感官指标的典型性不明显。
但是，超高温曲水分、酸度、液化力变化不大，而糖化力和酯化力下降明显。这是因为——超高温制曲使得大曲中很多不耐热的微生物大量死亡，从而影响到微生物分泌的酶系及代谢产物的组成。
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