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芝麻香专用曲系列

芝麻香型专用曲
2016-06-20 16:12:04

芝麻香型专用曲

      多微共酵
      目前芝麻香型酒所使用的糖化发酵剂种类为各香型之冠,即有大曲又有麸曲,还有复合生香酵母、酒母及复合细菌曲,河内白曲含有较高的糖化力、发酵力、液化力和较高的酸性蛋白酶活力,而且耐酸,复合酵母中有汉逊、球拟、假丝、1274、耐高温酒精酵母等,在高温条件下仍有较强的糖化、发酵、酯化能力,细菌曲中有从茅台曲中分离并单独培养的6组菌种及嗜热芽孢杆菌等,这些细菌不仅适应较高的堆积发酵温度,而且在发酵过程中还产生较多的酸性蛋白酵,是推动美拉德反应的关键菌种,而麸曲一般是以麸皮为主要原料生产的,而麸皮本身又含有较多的氮源、木质素等,这又成为芝麻香酒生产不可缺少的原料。使用大麸结合,融洽了大曲麸曲之优点,克服了各自存在的缺点,这是芝麻香型酒不同于其它香型的特点之处。
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