大曲制作工艺是高温制曲。是以小麦为主的曲料在培养仓中发酵，温度慢慢升到60℃以上。发酵四十到四十五天左右，存放六个月以上，才可以使用。主要用于酿造酱香型白酒和部分浓香型白酒。这其中的细菌、酵母菌和微生物数量不一样，所有糖化力和发酵力都低于中温曲，这意味着发酵原料需要更长的时间，但这一次也会产生相应的风味成分，从而产生酱香型白酒的独特风味。

中高温曲与高温曲基本相同，但其室内培养的最高温度不是55℃-60℃。发酵三十天左右即可成熟。经过一段时间，是酿造浓香型白酒的主要原料。