1、表面层颜色：原酒生产厂家告诉大家，通常酒曲外表应该有灰白的斑点或菌丝，不应该光滑无衣或成絮状的灰黑色菌。光滑无衣，是曲料搅合时加入水不够或者在踩曲场上存放太久，人房后水分流失过快，在未生衣前，坯表面层就已经干涸，微生物无法正常生长发育繁殖所导致的；絮状的灰黑色菌丝，是曲坯靠拢，水分不容易蒸发和水分过重，翻曲又没有及时造成的。

2、曲皮厚度：原酒生产厂家告诉大家，曲皮越薄越好。曲皮过厚主要是因为人室后升温太猛，水分蒸发过快；或踩好之后的曲坯在室内搁置太久，使表面层水分蒸发太多；或曲粉太粗，无法维持表面层需要的水分，导致微生物无法正常生长发育繁殖，所以皮张很厚。

3、酒曲的香味：原酒生产厂家告诉大家，将曲块折断后再用鼻嗅，凡具备清香、曲香、炒豆香、酱香、豉香的，都是属于香味比较正的大曲。不应该有酸、馊、臭及其他异杂味。