梁山大曲是酿酒中的重要原料，使用梁山大曲进行酿酒的时候，一定要注意卫生问题，要在干净清洁的环境下进行工作。那么梁山大曲在发酵的时候有哪些条件呢？所以今天就为大家介绍下。

梁山大曲发酵时微氧或缺氧条件才能培养出我们需要的厌氧、兼性厌氧微生物，产生我们需要的代谢产物。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的产酸微生物的生长，避免曲坯酸度过高不利于褐变反应的进行，而有利于厌氧、兼性厌氧菌的生长繁殖和酶作用的发挥，从制曲酿酒过程中及生产环境中分离出来的细菌，都是芽孢杆菌属的细菌。它们一般都是兼性厌氧的，梁山大曲制曲过程中的密集堆曲，除了保温、保湿作用外，就是造成一个微氧或缺氧的环境，让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,，以获得我们所需要的香气物质。相反，低、中温曲制曲中的堆曲方式、曲块数量都是有利好氧微生物生长繁殖的。从这些情况看，高温制曲的微氧或缺氧是非常必要的。

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