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简述梁山大曲在酿酒中存在的一些作用
时间：2018-09-29 16:00:50 来源：原创
梁山大曲在进行酿酒的时候，他是有不少的地方需要注意，而且大曲在酿酒中的一些作用也是今天想要为大家介绍的一些内容，
1.提供菌源：大曲中数量众多的几大类微生物都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种"菌而提供到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时，则可能会给窖内发酵带来不利。比如生酸多时，酒精则少，这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养。俗话讲“酸高倒窖''就是有害的表现。
2.糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应"十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。
3.投粮作用：众所周知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上（57％）。梁山大曲小编提醒特别是大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做可发酵的熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更重要的是带人了众多的香味成分。因而大曲酒的产酒率规定了两种计算方式：一是原料出酒率（不含曲）；二是淀粉出酒率（含曲）。但无论哪种计算方式，都把大曲的残余淀粉列人其中，即以此证明的产酒作用。
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