时间：2016-09-05 17:38:01 来源：原创

 芝麻香型酒曲生产白酒工艺要点基本可归结为“清蒸续米查，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，四高一多一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长）、精心勾调”。

芝麻香型白酒代表着中国白酒由传统向现代的一个过渡和发展，一定程度上也可以说是对传统白酒的颠覆。中国白酒一直以来都是以开放式、自然多菌种混合发酵为其特征，而芝麻香则是在此基础上应用了一系列经过优选后的纯菌种，采用固态培养技术制曲。在此观点之上，传统工艺白酒生产中的主要微生物及其代谢途径也将逐步明朗化，并真正走上科学化的道路，促使我们对一些愚昧甚至错误的做法重新认识。芝麻香的产品风格及质量对环境的依存度要远比酱香、浓香低，因为这两个香型的酿酒微生物完全来自于所处环境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要来自纯菌种。因此，更有利于芝麻香率先从地域的局限中突围，向全国推广。

目前芝麻香型酒所使用的糖化发酵剂种类为各香型之冠，即有大曲又有麸曲，还有复合生香酵母、酒母及复合细菌曲，河内白曲含有较高的糖化力、发酵力、液化力和较高的酸性蛋白酶活力，而且耐酸，复合酵母中有汉逊、球拟、假丝、1274、耐高温酒精酵母等，在高温条件下仍有较强的糖化、发酵、酯化能力，细菌曲中有从茅台曲中分离并单独培养的6组菌种及嗜热芽孢杆菌等，这些细菌不仅适应较高的堆积发酵温度，而且在发酵过程中还产生较多的酸性蛋白酵，是推动美拉德反应的关键菌种，而麸曲一般是以麸皮为主要原料生产的，而麸皮本身又含有较多的氮源、木质素等，这又成为芝麻香酒生产不可缺少的原料。使用大麸结合，融洽了大曲麸曲之优点，克服了各自存在的缺点，这是芝麻香型酒不同于其它香型的特点之处。