大曲的制造就像酿酒一样，需要多人的配合合作才能够制作完成。酒曲的制造的过程也是比较繁琐的，今天梁山大曲为您介绍酒曲的制作方法，以及一些注意事项，一起来看看吧。

小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作,而且颇有讲究。

首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。在水稻米香型白酒类原材料的选择，根据传统的生产工艺，完善的质量白酒类米香型，一般从以下三个方面：小曲小曲质量、制造工艺和发酵过程。

制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。

以提高小曲米香型白酒类风味小曲根霉和酵母可以有风味前体物质为米香型白酒类的酶体系中风味物质的期望;也希望在贮藏期间米香型白酒类，涉及的有益微生物，希望参与自然老化相关酶和提高乙酸乙酯的主要风味米香型白酒类，乳酸乙酯和B-苯乙醇含量。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。因此，“新”的酶和一些酶是耐高温和维护活动;其他酶，不仅耐高温，耐高浓度的乙醇和保持活跃。这是生态系统的显著能力。这些酶的一部分保留在酒糟，反复使用，在酒尾保留其他的酶，还可以再蒸，反复使用。

大曲的制作方法看到这里就分享完毕了，酒曲的制作体现了劳动人民的智慧结晶，更多酒曲信息欢迎访问我们的网站http://www.lsxjjqc.com/