一、酒曲是酿酒采取的更好的营养，简单说是好的维护茄子（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）不会饿死和复制的养料。制曲采取的下脚料有差异，制造的曲种而有差异。曲种总体看来有大曲、小曲、快曲等。

1、大曲是以粗粮、小麦或槟榔、小豆为下脚料，通过品种培养而让其的。用大曲造成的酒，香气表明，气体醇厚，好喝，但制造用超重，五谷投入多，造成长久长，出酒率低，利润高，故此价格也高。

2、小曲是以大米粉和米糠为下脚料，接种以隔年的小曲为品种，经理应发酵而成。小曲酿酒，适应差不多多的我国嘉兴宁波。

3、快曲是以麦为下脚料让其的。因制曲用的时间少，故此叫快曲。总体看来造成杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，基本是用快曲。用快曲酿酒，省花费五谷，产出高，利润低，性价比高。

二、酒曲牌子由来

酒曲起初开始起源于什么时候已不可考。来确定酒曲的起初开始词是周朝著作<<·说命篇>>其中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。

所说曲，指的是发霉的谷物；所说蘖，指的是开始长芽了的谷物。古时酒曲的发现，一般就能够鉴别为谷物存储保留不当，受潮后发霉或长芽了产生。酒的打算，是次“意外事故”。

开始时，曲和蘖是并不会加以认清。商代时，酒称为祭祀采取的重大绑定的道具，制酒营业额迅速发展，曲和蘖在此刻被认清开来。起初开始的酒曲是整齐的散曲，小强至东汉时间里，产生了“块曲”。

三、酒曲的操作教程

酒曲的采取是运用必然的比例和增添制酒下脚料一起儿发酵，但全部的使用量配方基本是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：

麦曲，我感觉应该理应用在黄酒的造成；小曲，我感觉应该理应用在黄酒和小曲白酒的造成；红曲，我感觉应该理应用在红曲酒的造成（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，理应用在蒸馏酒的造成。

麸曲，那是美丽的才发展一块的，用纯种霉菌接种以麸皮为下脚料的培养物。可理应用在取代物质大曲或小曲。到今天麸曲法白酒是全国白酒制造的我感觉应该操作法其一。其白酒产出占总产量的70%以上几点。