酒粬，通常写作酒曲。在通过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，随后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因而，从古至今就把它和麦芽同时做为糖的原料，用以制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类替代米者称麦曲。

酒曲的发源已不可考，有关酒曲的最早文字也许便是周朝作品<<书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲事实上是由发霉的谷物演变来的。酒曲的生产工艺在北魏时期的<<齐民要术>>；中初次获得全方位总结，在宋代已做到极高的水平。

主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。当代酒曲仍普遍用以黄酒，白酒等的酿制。在生产工艺上，因为对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展迈上了一个新高度。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们进行改良，就做成了适合酿酒的酒曲。因为所采用的原料及制作工艺不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种多种多样。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一点改进。