梁山大曲的主要原料是是高粱、大曲和水。所用大曲有清茬、红心和后火3种中温大曲，按比例混合使 用；一般为清茬：红心：后火=3：3：4。除注意曲质生化指标 外，同时要注意大曲的外观质量。高粱和大曲，粉碎度要求随生产工艺而变化。

原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酒酿造一般周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发黏，容易污染杂菌，故高粱要求粉碎成 4〜8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲粉碎度，第一次发酵要求粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不 超过55%,第二次发酵，要求大者如绿豆，小者如米粒，能通过1.2mm筛孔的细粉为70%〜75%。粉碎度和天气有关，夏季应粗一些，防止发酵时升温太快；冬季气温低，可以细一些。

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