梁山大曲酿造工艺_梁山徐家制曲厂

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梁山大曲酿造工艺

时间：2021-06-30 14:55:20 来源：原创

梁山大曲酿制加工工艺也是在我国的白酒传统式酿制加工工艺，其主要的代表产品有：汾酒、双沟双沟大曲等，这些白酒都是中国的著名品牌，口碑不错。但它的传统式酿制加工工艺对很多饮酒的人而言也许都不太了解，因此今天给朋友们介绍白酒的梁山大曲酿制加工工艺。

高梁粉碎：要求每粒高粱粉碎成4～8瓣；

梁山大曲粉碎：粉碎较粗，约为黑豆到黄豆大；
将粉碎后的高粱添加原材料量55-65％的热水，夏天75-85℃，冬天80-90℃。要反复拌和，使吸湿匀称，拌匀后堆积20-24h。堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料，间隔5-6h拌和一回，如发现糁皮干燥，及时性加补2-3％的热水。
要求场所环境卫生，准时拌和，实际操作快速，快翻快拌，即要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无小疙瘩，无气味，手搓成面而无生心。
先将辅材清蒸，清蒸时长不少于30min，直到辅材无霉味。原材料选用清蒸。蒸料前，先烧开锅底水，在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，之后装甑上料，要求见汽撒料，匀称上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之为“加闷头浆”，加水量为原材料量的1.5-3％。整个蒸煮时长约为80min。
蒸后的红糁应趁热出甑并摊成正方形，泼入30％左右的冷水(最好为18-20℃的井水)，使原材料颗粒分散，更进一步吸湿。接着拌和，通风凉渣，通常冬天降温到比入缸温度2-3℃即可，别的时节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。
加曲温度通常控制如下：夏天20-25℃。加曲量通常为原材料量的9～11％左右。

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