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大曲系列

清香型大曲
2017-12-01 17:25:20

清香型大曲

清香型大曲工艺操作过程:
1、清香型大曲原料配比
采用大麦和豌豆,其比例6: 或7:3
视季节不同,适当变化。
2、清香型大曲粉碎度
要求通过20孔筛的细粉,冬季占20%夏季占30%
通不过的粗粉,冬季占80%,夏季占70%。
3、清香型大曲加水比
清香型大曲加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握,一般每100 kg原料用水量为50-55 kg。水温夏季以凉水(14- -16"C ),春秋季以25-30"C、冬季以30-35"C的温水为宜。每块曲用料约2.7kg,踩成的曲块重3.7-3.8 kg。
4、清香型大曲卧曲
清香型大曲曲坯入房后,以干稻壳铺地,上下两层,以竹竿相隔,排列成(品) 字形,曲间距3-4 cm.竹竿上沾染着许多大曲中的有益微生物,可起部会接种作用。
5、清香型大曲上霉
清香型大曲上霉阶段明显。曲坯入房后,将曲实调至一定温度,冬季12-150,春秋两季15-18C,夏季也要尽量保持
曲块表皮风干后,约6-h,用喷亚少酒一点冷水,覆盖草
栅,再喷水,使草栅湿润,令其徐徐升温,,缓慢起火,冬季控制70-80h,使曲间品温上升至38C,则可上霉良好。
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